• 1,2 kg de foie gras
• 4 c. à soupe de Porto
• 400 g de gelée de canard ou d’oie

Pour réussir sans risque cette recette, il est important de respecter les températures indiquées et d'utiliser un thermomètre de cuisson.

La veille, préparer une gelée :

• 1 carotte
• 1 gros oignon, épluché et haché finement
• ½ pied de veau
• 1 grand verre de vin blanc sec
• 300 g à 400 g d’ailerons de volaille ou de canard
• 1 c. à soupe d’huile
• 15 g de beurre
• une pincée de sucre
• un bouquet garni
• ½ c. à café de thym
• sel et poivre

Préparation de la gelée :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir. Ajouter les ailerons de volaille et une pincée de sucre. Laisser rissoler et caraméliser.

Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Glisser dans la casserole l’aileron de volaille, le demi-pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel et le poivre. Recouvrir le tout d’eau et cuire durant une petite heure, couvert aux trois-quarts. Laisser refroidir durant une nuit entière.

Préparation de la terrine:

Après avoir déveiné les foies, les plonger dans de l’eau glacée (avec des glaçons) et les laisser dégorger durant six heures au frais. Égoutter sur un torchon, répandre le gros sel sur les foies et les arroser avec le Porto.

Allumer le four à 140°, thermostat 2. Choisir une terrine plus grande que les foies, si possible de forme ovale et y ranger les foies tête-bêche. Poser la terrine dans un large plat à gratin. Faire bouillir 400 g de gelée filtrée et la verser bouillante sur les foies.

Poser le couvercle sur la terrine, remplir le plat à gratin d’eau bouillante et immédiatement après, y verser un verre d’eau fraîche (L’eau doit être à 75° environ). Mettre au four et cuire durant 35 minutes. Retirer la terrine du four afin de retourner délicatement les foies. Remettre au four et cuire durant 40 minutes. À l’aide du thermomètre, s'assurer que la température à l’intérieur de la terrine se maintienne aux environ de 58°.

Retirer le couvercle. Laisser tiédir en posant une planche sur les foies ainsi qu'un poids pour éviter qu’ils ne remontent. Garder ainsi au frais 3 à 4 jours durant.

Le foie risque de rendre un peu de sang; ne vous en inquiétez pas, car il se répandra dans la gelée. La terrine peut se garder 12 jours si elle n'est pas entamée, de même que 3 à 4 jours après un premier usage.

Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grillée.