• 1 pintade de 1,4 kg à 1,6 kg
• 200 g de foie gras, cuit et coupé en petits morceaux
• 1 c. à soupe de cognac
• 1 c à soupe d’huile d’arachide
• ½ c. à café de quatre-épices
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• sel et poivre
• 4 onces de lard salé, coupé en petits cubes
• 1 c. à thé de sauge
• une pincée de gingembre
• jus ou cidre de pommes

• 250 g de girolles
• 250 g de trompettes de la mort
• 250 g de cèpes
• 250 g de mousserons
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe de ciboulette, ciselée
• 1 c. à soupe de cerfeuil, ciselé
• sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 440° F. Dans un bol, mélanger l’huile, le jus de citron, les quatre-épices, le sel et le poivre. Badigeonner la pintade de ce mélange et la poser dans un plat allant au four. Glisser le plat au milieu du four et laisser cuire la pintade durant 15 minutes. Baisser le four à 350° F et y rôtir la pintade encore 20 minutes, puis la retirer du four.

Dégraisser le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole. Découper la pintade en morceaux. Recueillir le jus qui s’en écoule et le verser également dans la petite casserole.

Poser les morceaux de pintade dans le plat de cuisson initial. Glisser à nouveau le plat au four et cuire durant cinq minutes, puis éteindre le four et y laisser le plat au chaud. Verser le cognac dans le jus, mettre la casserole à feu doux et laisser cuire deux minutes. Ajouter les petits morceaux de foie gras, mettre à chauffer deux minutes, puis retirer du feu. Filtrer la sauce à travers un chinois ou une fine passoire au-dessus d'une saucière, en pressant avec le dos d’une cuillère pour rendre la sauce épaisse.

Préparer les champignons pendant que la pintade cuit. Couper uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et conserver les plus petit entiers. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajouter les champignons et les faire cuire à feu assez vif, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que l’eau s'évapore complètement. Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes ciselées, mélanger et retirer du feu. Réserver.

Poser les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourer la viande avec les champignons et servir aussitôt accompagné de la sauce en saucière.