Puisque nous incubons au printemps et à l'automne, nous gavons les oies d'automne au printemps et les oies du printemps à l'automne. De cette façon, nous sommes toujours assurés de posséder du foie gras d'oie et de la viande d'oie en quantité suffisante afin de satisfaire les besoins de nos clients.

Nous gavons les oies de Toulouse avec du maïs entier de qualité, nettoyé et exempt de tiges et autres matières indésirables. La qualité du maïs sélectionné ainsi que la technique utilisée a un effet direct sur la qualité du foie gras.

L'éleveur doit suivre une formation afin de gaver correctement. N'importe qui ne peut s'improviser gaveur; cela risquerait de blesser les oies et de ne produire aucun foie gras.

Les oies et canards sont des palmipèdes et des oiseaux migrateurs qui se gavent par eux-même à l'état sauvage afin de se créer des réserves d'énergie.

Saviez-vous qu'une oie peut parcourir jusqu'à 1 200 km sans s'arrêter? Cela équivaut à 12 heures de vol, à une vitesse constante de 100 km/heure. Il lui faut donc stocker suffisamment d'énergie afin de soutenir un tel effort durant d'aussi longs parcours de vol.

Quatre critères d’évaluation pour la qualité du foie gras

• 1. Couleur : beige légèrement rosé
  
• 2. Fermeté : doit être présente
  
• 3. Poids : pour une femelle - de 550 g à 800 g
                   pour un mâle - de 800 g à 1 kg et plus
  
• 4. Hématomes (bleus) : doivent être absents

Trois catégories

• No. 1 : tous les critères d'évaluation sont respectés
  
• No. 2 : un critère n'est pas respecté (ex : plus mou)
  
• No. 3 : deux critères ne sont pas respectés (ex : plus mou et possédant un
  hématome)

Nous vous invitons à consulter le site Internet www.chefsimon.com/foiegras.htm afin de vous procurer des fiches techniques suivantes : déveiner et assaisonner un foie gras frais; cuire au torchon ou en ballotine; préparer des terrines, détailler et cuire des escalopes; etc.

Bon Appétit!

Note : Au Québec ou au Canada, rares sont les boucheries qui tiennent du foie gras d'oie frais de façon régulière; le cas échéant, le prix de détail en est exorbitant. Si vous désirez vous procurer du foie gras d'oie, nous vous suggérons de nous téléphoner afin de réserver votre foie gras à l'avance ou de venir faire une visite à la boutique de notre ferme. De cette façon, vous pourrez choisir des produits à prix abordable et vous aurez la certitude que votre commande sera préparée avec attention. Un grand nombre de propriétaires de restaurants et d'hôtels viennent s'approvisionner en foie gras d'oie et en plusieurs autres produits directement à notre boutique.